sabato 28 febbraio 2009

CARDAMOMO

E' una pianta perenne che sviluppa una canna affusolata, sottile ed elegante come le sue origini: le foreste pluviali indiane del Ghats occidentale e dello Sri Lanka.
Nei baccelli di coloro bruno verde si trovano numerosi semini che sprigionano il caratteristico aroma fresco , pungente , tra il limone e l'eucalipto.
I semi sono colti uno ad uno , prima che si schiudano a maturazione. la resa della coltivazione è minima ; per questo motivo viene considerata una delle piu' preziose.
Viene anche definito " la regina delle spezie" per i suoi accenti afrodisiaci e per il suo passato essenziale in prfumi ed unguenti.

Usi in cucina: Aprire i baccelli ( l'involucro ha un sapore spacievole) e pestarne i semini; inserirlo ad inizio cottura , in modo che sprigioni lentamente la sua essenza.
Il cardsamomo aiuta la digestione, rinfresca i cibi grassi, insaporisce verdure dolci, tè, creme e gelati, frutta al forno,liquori, pesce bollito, riso e pollami.
Rinomato nelle lenticchie all'indiana.

ZENZERO

Delle sue canne eleganti , dalle foglie allungate e fiori tropicali gialli e porpora , si utilizza la radice nodosa, dall'aroma piccante e pungente.
Lo zenzero ha origine in Cina , dove già 3000 anni fa ne erano note le doti benefiche, corroboranti e digestive.
E' coltivato in diversi Paesi tra Cina , Africa Occidentale, Caraibi Nigeria Giamaica e Australia.

Usi in cucina:
Lo Zenzero rappresenta un esempio di incontro tra Occidente ed oriente; mentre in Europa viene utilizzato essiccato o in polvere, per dolci ( es pan di zenzero) confetture , canditi o bevande , nelle cucine orientali è molto apprezzato fresco.
Principe nella cucina cinese ed indonesiana, abbinato al peperoncino e all'aglio; nelle salse giapponesi per il pesce crudo.
In india caratterizza i chutneys e le zuppe di dahl( lenticchie).
Lo zenzero ha un aroma dominante , gradevole e rinfrescante.
Ottimale è non eccedere nelle quantità ed aggiungerlo a metà cottura, grattugiandolo fresco o dalla radice intera essiccata.

NOCE MOSCATA

L'albero tropicale della noce moscata è originario delle isole Molucche ( Indonesia) e produce frutti carnosi simili ad una pesca, dai quali si estrae il nocciolo scuro e lucente avvolto in una rete arancio chiamata macis.

Usi in cucina: Ha un sapore dolce e resinoso , dal sentore del bosco; si impiega in piatti dolci insieme al chiodo di garofano, cannella cardamomo.
E' utilizzata in moltissimi curries, nei piatti di riso e nei pudding in India, Sri Lanka, Giappone e Cina.
In Europa insaporisce purea,besciamelle, ripieni di verdure o pasta fresca, liquori bevande calde , sformati di formaggi.
Analogamente al pepe, si grattugia a fine cotture, meglio se a fuoco spento

CHIODI DI GAROFANO

la sua origine è indonesiana , e sono i boccioli dei fiori di maestosialberi tropicali.Ancora ad oggi il lavoro di selezione delle gemme, prima della schiusa del fiore è ancora totalmente manuale .
Al chiodo di garofano sono riconosciute proprietà analgesiche e disinfettanti; grazie all'eugenolo, olio contenuto nel germoglio, doti aromattizanti per profumi, fragranze ed oli balsamici.
In indonesia viene utilizzato per fare delle particolari sigarette( kerek)

Usi in cucina:ottimo per carrni in umido, sformati, prosciutti,frutta cotta,salse, pane speziato,brodo di carne, marinate, dolci e budini,vin brulè.
L'aroma del chiodo di garofano è talmentespiccato che rischia di sovrastare altri sapori.
E'allora oppurtuno toglierlo a fine cottura, picchettando una cipolla in caso di brodi, zuppe o stufati o immergendo e poi estraendo dal piatto un sacchettino di garza con al massimo 1-2 chiodi per preparazione.

CANNELLA

L'origine della " cannella regina" , albero tropicale sempreverde dalla corteccia profumata di colore rosso bruno , è Ceylon, attuale Sri Lanka.

Usi in cucina

La cannella è una spezia calda e dolce, morbida e fragrante, uno tra gli ingedienti comuni a moltissime cucine dal mondo: nella pasticceria mediorientale e marocchina, con miele e frutta secca, in quella indiana, sopratutto neui curries e nei risi dolci dello Sri Lanka.
In Messico aromatizza la cioccolata.
Cina , Indonesia e Stati Uniti preferiscono invece piu' facilmente la cassia , varietà molto meno pregiata e profumata.

IL PEPE

Il pepe , dal sanscrito pippali, bacca,è una liana che si sviluppa lungo tutta la linea dell'equatore per arrampicamento e non necessita di grandi cure.


Pepe Nero : Il piu' piccante , è la droga aromatica rappresentata dai frutti essicati , ricavati da lunghe infruttescenze a spiga, rossi a maturità e una volta secchi , neri.

Il pepe Bianco corrisponde ad una fase successiva: le bacche piu' grosse vengono messe a macerare in acqua per separarne l'involucro esterno.

Usi in cucina: Il pepe andrebbe aggiunto a fine cottura , meglio se a fuoco spentoe se macinato a pestato nel mortaio al momento dell'utilizzo.

mercoledì 25 febbraio 2009

Scegliamo il biologico e l'equo solidale

La scelta consapevole di quello che si mette in tavola è la base ed il principio di ogni nostra ricetta.
Il piacere di mangiare, di stare insieme a tavola e di cucinare insieme (e le mie allergie alimentari) ci hanno portato inizialmente alla scelta di prodotti di agricoltura biologica e poi all'equo solidale .
E' una scelta consapevole, una scelta ben precisa e determinata a mantenere un'etica anche nella cucina .
Non vogliamo fare propaganda ma vogliamo condividere con voi un nostro pensiero che ci farà conoscere meglio .
Alla base del commercio equo e solidale c'è la volontà di contrastare un tipo di commercio dannoso, dove i prezzi vengono stabiliti da multinazionali o grosse catene commerciali indipendentemente dal prezzo di produzione che sono esclusivamente a carico dei piccoli produttori, dei contadini o degli artigiani; al fine di aumentare la manodopera viene utilizzata prevalentemente quella fascia di popolazione che solitamente nei paesi "ricchi" è particolarmente tutelata (donne e bambini..) e tante altre cosine che perlomeno a noi non piacciono molto.
Scegliendo l'equo e solidale cerchiamo nel nostro piccolo di arginare questo "malanno multinazionale" con la speranza che il nostro piccolo contributo possa essere d'aiuto per quelle popolazioni che sono meno fortunate di noi, dove con il commercio equo e solidale si aiutano i bambini ad andare a scuola. Il principio di questo tipo di commercio è il NON utilizzo della manodopera infantile, di contribuire alle spese per la formazione e la scuola, dare sostegno alle comunità, prezzi minimi garantiti (determinati in un accordo diretto con il produttore dove il prezzo corrisposto deve garantire una vita dignitosa ai produttori e permettere investimenti nel campo sociale).
Questo ci dà una certezza di mangiare biologico (non è ammesso nel commercio equo solidale l'utilizzo di prodotti chimici nocivi sia per i lavoratori che per l'ambiente) e sano e di dare il nostro piccolo contributo ad una crescita e per una vita dignitosa per tutti e non solo per pochi.

Spaghetti di soia con manzo e verdure

Altra ricettina facile facile ma gustosa , alternativa al manzo possono essere i gamberetti...

Ingredienti x 3 persone :
2 Zucchine
2 carote
1 porro o una cipolla
salsa di soia
olio
sale
un pezzettino di dado
150 gr di manzo tritato ( o in alternativa i gamberetti)
200 gr di spaghetti di soia

Preparazione:

Fate un trito con la cipolla o il porro , tagliate a dadini o a fettine la verdura .



Mettete l'olio in una padella profonda o nel wok , fate soffrigggere la cipolla , una volta imbiondita aggiungete la carne e fatela rosolare.



Aggiungete la verdura , 2 bicchieri d'acqua, il dado e coprite il tutto.



Mentre si cuociono le verdure mettete sul fuoco una pentola con dell'acqua leggermente salata ( un pizzico) per gli spaghetti.
Una volta che le verdure si saranno ammorbidite e l'acqua si sarà ritirata aggiungete gli spaghetti e fate mantecare il tutto a fiamma viva , aggiungete la soia ( la quantità è a vostro piacimento , eventualmente mettetene un po in tavola per chi ne volesse di piu')e mescolate bene, servite ben caldo .

La crostata di Nonna Maria

Lo so!!!!! Tutti sanno fare la crostata , è semplicissima e non si sbaglia mai , ma questa ricetta è quella ufficiale di nonna Maria che , oltre ad essere una Gran Donna , è anche un'ottima cuoca .
Ho un po rivisto la ricetta originale , io utilizzo la farina di kamut e la margarina ,scelta obbligata vista la mia allergia alla farina di frumento e l'intolleranza ai latticini , ma le dosi vanno benissimo anche utilizzando farina 00 e burro.

Ingredienti:

250 gr di farina
100 gr di margarina o di burro
un pizzico di sale
5 cucchiai di zucchero
limone grattuggiato
1 uovo intero
1 tuorlo
Marmellata a piacere ( io preferisco le marmellate scure n.d.r)

Preparazione :

In un recipiente mettete la farina , lo zucchero , il pizzico di sale e il limone grattuggiato .
Amalgamate bene gli ingredienti , aggiungete la margarina ( piccolo consiglio io solitamente mentre preparo gli ingredienti tiro fuori la margarina e la taglio a cubetti non troppo piccoli cosi si ammorbidisce ed è piu' facile poi lavorarla con la farina ) lavorate bene l'impasto con la margarina rendendolo granuloso e aggiungete l'uovo interno e il tuorlo , lavorate fino a quando la pasta non diventa consistente e mettete tutto sul ripiano per poterla stendere.
Alcuni consigliano di mettere l'impasto avvolto in una pellicola trasparante per 30 minuti in frigorifero , io solitamente non lo faccio , ma a voi libera scelta.
Aiutatevi eventualmente con un po di farina per stendere bene l'impasto , ma toglietene un po per fare le striscioline per la decorazione.
Una volta stesa la pasta mettetela in una teglia imburrata .
Vi consiglio di fare qualche forellino alla base con una forchetta prima di mettere la marmellata .
La marmellata ammorbiditela in una tazza con un cucchiaino di acqua tiepida , la rende piu' cremosa .
Una volta messa la marmellata che deve coprire bene l'impasto , con la pasta che avete messo da parte fate delle strisce un po lunghe per decorare la crostata.
Qui vi lascio libera scelta , io le faccio sia rotonde ( come quando si fanno gli gnocchi per intenderci solo che piu' sottili ) o spianate l'impasto e tagliate le strisce con un coltello .

Infornate a 160/170° per circa 30/35 mintui .
Io uso il forno elettrico e lo faccio preriscaldare per 10 mintui prima di mettere la crostata ...buon appettito :)
lelli

lunedì 23 febbraio 2009

EMPANADAS PERUVIANE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Impasto :
2 Tazze di farina
1 Tazza di Burro
1 cucchiaino di sale
1/8 cucchiaino di noce moscata
1 tazza di acqua fredda

Ripieno:
1 Tazza di Burro
2 tazze di funghi freschi a pezzetti
2/3 di tazza di prosciutto cotto a dadini
1 cucchiaio di cipolla affettata
1 cucchiaio di Sesamo
sale e pepe


Preparazione:
Setacciate la farina, aggiungete il sale, la noce moscata , il burro ammorbidito e mescolate.Quando la pasta sarà granulosa, versate lìacqua poco a poco.
Formate una palla .Lasciatela riposare in una pellicola e refrigeratela.
Scaldate il burro in una padella , saltateci i funghi e il prosciutto.
Aggiungete il sale , il pepe , il sesamo e la cipolla.
Lasciate raffreddare.
mentre lasciate raffreddare ilk composto tirate la pasta con un mattarello su una tavola infarinata.
Ricavater dei cerchi di 12cm di diamentro( Noi ci siamo aiutati con una tazza da latte)mettete un cucchiaio di ripieno al centro , coprite con un secondo cerchio e prete bene i bordi con una forchetta.
Accomodateli in una teglia leggermente imburrata e punzecchiatene la suoperficie con una forchetta.
Mettete al forno a 180° per 12-15 minuti fino a che le empanadas risultino dorate .
Servitele ben calde .

Cacciucco

Ingredienti per 6 persone:

800g di polpo di scoglio
800g tra calamari e seppie
450g tra cicale di mare, mazzancolle, scampi o gamberi
450g di pesci a taglio tra palombo, murena o grongo
300g di pesce da minestra tra scorfano, cappone, gallinella o tracina
800g di pomodori pelati
2 cucchiai di conserva o passata di pomodoro
1 bicchiere e mezzo di vino rosso
Olio
Aglio
Peperoncino
Cipolla
Sedano
Salvia
12 fette di pane raffermo

Preparazione:

Intanto vi raccomando di usare soltanto pesce fresco, che è indispensabile per la buona riuscita del piatto. Per la preparazione sono necessari due tegami: uno ampio e non troppo alto e un altro di medie dimensioni ma abbastanza fondo.

Nel tegame ampio mettete l'olio, tre spicchi d'aglio, 3-4 foglie di salvia e il peperoncino. Appena l'aglio si sarà leggermente imbiondito mettete il polpo pulito e tagliato a pezzi a vostro piacimento e fatelo cuocere lentamente. Durante la cottura dei molluschi mettete sempre il coperchio per far sì che non si asciughi tutto. Dopo 20-25 minuti aggiungete seppie e calamari, anch'essi puliti e tagliati, e continuate la cottura aggiungendo dopo circa 5 minuti il vino e i due cucchiai di conserva in attesa di aggiungere ciò che sta cuocendo nell'altro tegame. Infatti contemporaneamente (le cotture nei due tegami iniziano nello stesso momento) nel tegame più piccolo avrete messo a cuocere olio, cipolla, sedano e aglio tritati. Dopo averli leggermente soffritti aggiungete i pesci da minestra (mi raccomando ben puliti e lavati), i pomodori pelati che avrete precedentemente schiacciato e un po' di acqua. Fate bollire per circa 25 minuti, dopodiché rimuovete ciò che rimane dei pesci e, con l'aiuto di una schiumarola, rimuovete tutte le parti grossolane presenti nella zuppa (essenzialmente gli odori bolliti e parti di pesce). Ciò che rimarrà sarà quasi totalmente liquido e andrà versato nel tegame ampio.

Qui, una volta che i molluschi saranno quasi cotti, mettete a cuocere i pesci a taglio e i crostacei (sempre tutto ben pulito e lavato). Arrostite le fette di pane (è importante che siano leggermente abbrustolite), sfregatele con l'aglio e mettetele sul fondo delle ciotole che userete. Una volta che i crostacei saranno cotti (max 10 minuti in genere) servite il tutto dosando la quantità di pesce e la quantità di liquido per ogni porzione.

Ecco il risultato:



domenica 1 febbraio 2009

Pollo con Peperoni

Ingredienti per 2 persone:
2 cosce e due sovraccosce di pollo
3 peperoni
cipolla
sale
olio

Preparazione:
Lavate e tagliate i peperoni e fateli cuocere con olio e cipolla aggiungendo un po' di sale.


A parte fate rosolare il pollo, con o senza pelle in base ai vostri gusti .


Una volta che il pollo si è ben rosolato aggiungetelo ai peperoni e finite di cuocere il tutto.
L'importante è che i peperoni non siano troppo asciutti.


Per la preparazione consigliamo di usare il wok , ma qualsiasi altra padella antiaderente un po' alta va benissimo .

Accompagnate a piacere con riso Basmati.

Polpette al curry

Ingredienti per 4 persone :
300 g di carne macinata
1 uovo
Farina
Mollica di pane
Sale
Cipolla
3 mele verdi
Limone
Brodo di dado

Preparazione:

Impasto x le polpette
Unite la carne macinata con l'uovo , la mollica di pane leggermente ammorbidita nell'acqua e poi ben strizzata , sale , poca farina ( 2 cucchiaini c.a) 2 cucchiani di curry .
Amalgamate il tutto e fate delle polpettine non troppo grandi .

In una pentola alta fate soffriggere in un po di olio la cipolla e le mele tagliate a dadini e aggiungete il succo di un limone.
Quando le mele saranno ben cotte , tirate fuori tutto il soffritto comprese le mele e schiacciatele in un piatto finchè non diventeranno una cremina .
A questo punto rimettete tutto nella pentola in cui avete fatto cuocere le mele , aggiungiungete il brodo ( che avete preparato precedentemente ) e il curry ( solitamente noi mettiamo 4/5 cucchiaini , ma potete regolarvi con la quantità in base ai vostri gusti).
Quando bolle aggiungete le polpette e fate cuocere a fuoco lento per 25/30 minuti controllando la cottura delle polpette.

Le polpette al curry vanno servite con il riso pilaf , che è molto semplice da preparrare , basta far bollire del riso , una volta cotto lo stendete su un canavaccio da cucina e lo mettete ad asciugare in forno preriscalsdato a 150° .
Una volta asciugato il riso mettetelo nei piatti , vi consigliamo i piatti fondi , e versate sopra le polpette e il loro sugo .

Potete accompagnare il piatto preparando delle ciotole con pinoli , prosciutto cotto tagliato a dadini , uova sode , uvetta ( vi consiglio di farla ammorbidire in acqua prima ) che ognuno poi aggiungerà alle polpette in base ai propri gusti .